Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι και στα προϊόντα του. Η γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σίκαλης, η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη. Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο, ως ενισχυτικό γεύσης και σαν συμπλήρωμα πρωτεΐνης.
Δε χρειάζεται κάποιος να αποφεύγει τη γλουτένη, εκτός και αν πάσχει από τη λεγόμενη πάθηση της κοιλιοκάκης, που δεν αποτελεί αλλεργία και αφορά το λεπτό έντερο και χαρακτηρίζεται από διάχυτη προσβολή του λεπτού εντέρου με ατροφία των λαχνών και υποπλασία των κρυπτών του βλεννογόνου και επακόλουθη μείωση της απορρόφησης των θρεπτικών ουσιών.
Η δυσανεξία στη γλουτένη λοιπόν, εντοπίζεται με ειδικές εξετάσεις αίματος. Η ανοσολογική αντίδραση στην κοιλιοκάκη είναι μια αντίδραση στην γλοιαδίνη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, κριθάρι και σίκαλη.
Δεν είναι καλή ιδέα η διατροφή χωρίς γλουτένη αν δεν υπάρχει το συγκεκριμένο πρόβλημα, γιατί στη δίαιτα αυτή απαγορεύονται το σιτάλευρο , το σικάλευρο, το αλεύρι από βρώμη και κριθάρι και χρησιμοποιούνται το καλαμποκάλευρο, το ρυζάλευρο, το πατατάλευρο, το αλεύρι από σόγια και το σιτάλευρο ελεύθερο γλουτένης, τα οποία έχουν και αυτά αρκετές θερμίδες και επίσης, οι άνθρωποι που ακολουθούν μια δίαιτα ελεύθερη σε γλουτένη, μπορεί να έχουν χαμηλά επίπεδα ορισμένων βιταμινών και θρεπτικών συστατικών στη διατροφή τους.
Θέλει γενικώς πολύ μεγάλη προσοχή με όλες αυτές τις δίαιτες που γίνονται κατά καιρούς της μόδας και δεν υπάρχει η σωστή πληροφόρηση και ενημέρωση για τον κόσμο και αυτό το λέω, γιατί προωθούνται συνήθως σαν καινούριες μέθοδοι για απώλεια βάρους, ενώ στην πραγματικότητα δεν έχουν καμία σχέση με κάτι τέτοιο! Αν δεν έχετε κοιλιοκάκη, είναι απίθανο να έχει οποιαδήποτε επίδραση στο βάρος, ανεξάρτητα από τη μείωση της συνολικής πρόσληψης θερμίδων, καταναλώνοντας τροφές χωρίς γλουτένη. Επειδή, όπως προαναφέρθηκε, η γλουτένη βρίσκεται σε πολλά φαγητά, όπως ζυμαρικά, κέικ, μπύρα, σώς, σάλτσες, τότε αν τρώγατε μεγάλες ποσότητες από αυτά τα φαγητά είναι λογικό να νιώθετε πιο ανάλαφροι ή πιο «ξεφούσκωτοι».
Αυτό που πρέπει πάντα να θυμόμαστε είναι ότι, μια δίαιτα χωρίς γλουτένη δεν είναι υγιεινή όταν δεν υπάρχει δυσανεξία στη γλουτένη. Η δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι απαραίτητη μόνο σε όσα άτομα πάσχουν από κοιλιοκάκη.